料理を勉強したことがある人なら、食べ物の甘みを増すには、砂糖を加えるだけでなく、少量の塩を加えることも重要であることを知っているはずです。塩が甘味を増強する理由が科学者によってついに解明されました。
世界的に有名な科学雑誌「サイエンス」に掲載された記事によると、そのヒントは人体にエネルギーを供給するタンパク質、SGLT1にあることが分かりました。このタンパク質はナトリウムを使用してグルコースを細胞に輸送します。 SGLT1が活性化するとナトリウムや糖質の摂取量が増え、肥満になりやすくなることが研究でわかっています。
この研究結果は、このタンパク質が甘味細胞にも存在することも示しています。そのため、塩分を摂取すると甘味を感じる神経が活性化するのが早くなります。この結論は、日本の東京歯科大学の研究チームが今年7月に国際学術誌に発表した論文に基づいている。日本の生理学者山野恵子らは、白砂糖を味わうときにSGLTが影響を与えることをマウスの実験で確認した。
通常、食べ物の味は舌の受容細胞を通して感じられます。甘味に影響を与える受容体は T1R であり、これらの受容体は天然糖と人工甘味料を感知できます。そこで科学者らは、「T1Rが働かないと甘味は感じられない」という仮説を立てた。
しかし 2003 年に、この仮定は間違っていたことが証明されました。というのは、T1R遺伝子を除去した実験マウスは依然としてブドウ糖を好んで食べるからです。東京歯科大学の研究チームは、T1Rを持たないマウスの舌にブドウ糖と塩を塗った後の神経反応を確認した。その結果、グルコースと塩の両方でこすったラットの神経反応は、グルコースのみでこすったラットよりも速かった。
ただし、この効果はブドウ糖にのみ作用します。サッカリンなどの甘味料は、塩と一緒に食べても甘味が増すことはありません。 「SGLT1阻害薬」を使用すると、ブドウ糖への反応を阻害できることを確認した。研究チームは「今回の研究結果は人間にも当てはまるかもしれない。塩キャラメルが人気があるのはそのためだ」と述べた。
研究チームは、甘味細胞には 3 種類あると結論付けました。1 つは T1R を使用するもの、1 つは SGLT1 を使用するもの、もう 1 つは両方を使用するものです。細胞は脂肪酸にも反応することが報告されています。したがって、高カロリーの食べ物も影響を受けます。
南カリフォルニア大学のエミリー・リーマン教授は、「SGTLが甘味の探求に影響を与えているという考えを否定することはできない。言い換えれば、甘味を研究する研究者は塩分の摂取にももっと注意を払うべきだ」と述べた。
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